Il mondo del food è in continua evoluzione ed è nostro compito monitorare le nuove materie prime per inquadrarle all’interno di una alimentazione sicura per ogni celiaco. Abbiamo dunque chiesto al dottor Dott. Domenico Giuffrè, Biologo nutrizionista e specialista in Scienza dell’alimentazione, come approcciare la farina di grilli e il “novel foods” nella dieta celiaca.
“Con il termine “Novel foods” si fa riferimento a tutti gli alimenti o componenti di essi che, non facendo parte della tradizione culinaria europea, potranno essere utilizzati dalle aziende alimentari o farmaceutiche (integratori alimentari) soltanto dopo autorizzazione da parte dell’EFSA (Autorità per la sicurezza alimentare), la quale dovrà effettuare tutti i controlli sulla composizione e sulle caratteristiche nutrizionali, tossicologiche e allergeniche del nuovo alimento.
I Novel foods hanno differenti origini:
- vegetale (semi di chia, baobab)
- estratti vegetali (licopene del pomodoro, cannabidiolo dalla Canapa)
- fungina (polvere di Funghi champignon o Antrodia camphorata fungo di tradizione cinese)
- ottenuti in laboratorio (carne coltivata partendo da cellule di bovino)
- insetti (larve di verme della farina, locusta migratoria e grillo domestico).
Proprio la decisione di poter utilizzare la polvere essiccata del grillo domestico (Acheta domesticus) come ingrediente di biscotti, crackers, barrette, etc ha riaperto la discussione sulla reale necessità economica dell’uso di tali farine e sulla, ben più importante, assenza di rischi per il consumatore.
Prima di analizzare questo ultimo aspetto è corretto anche evidenziare come fino a pochi anni fa siamo stati consumatori, a volte inconsapevoli, di estratti di insetti utilizzati come additivi alimentari in bevande alcoliche, yogurt, anche destinati al consumo dei bambini, e caramelle gommose. Mi riferisco all’utilizzo dell’additivo E120 – colorante rosso carminio, ricavato, per estrazione, dalla polvere essiccata dell’insetto cocciniglia, oggi scomparso dal mercato per rischio di una sua allergenicità.
Tornando alla nostra farina di grillo domestico, il cui nome cerca di renderla più familiare, se ne decantano le sue proprietà nutrizionali visto che:
presenta un elevatissimo contenuto proteico (circa il 70% in peso) e questo si sposa bene con le indicazioni commerciali, ma non salutistiche, di questi anni di diete iperproteiche di tendenza per tutti, tanto che al supermercato è cosa comune trovare latticini arricchiti in proteine o barrette proteiche per tutte le tasche.
È naturalmente priva di glutine, quindi sembrerebbe adatta al consumo dei celiaci, unico rischio, si dice, la contaminazione durante il processo produttivo alla pari di farine vegetali naturalmente prive di glutine.
Al di là di aspetti sociali e culturali, certamente importanti nella decisione del consumatore informato di utilizzare alimenti additivati con prodotti di origine entomologica (effetto disgusto), ma non fondamentali dal lato medico-scientifico, ciò che la scienza deve chiarire è se l’uso di tali alimenti potrà essere causa di reazioni allergiche, di rischi di natura chimica (introduzione di antibiotici), di pericoli biologici (prioni come l’agente eziologico della “mucca pazza”) e di tossinfezioni quando, ad esempio, sarà previsto il consumo dell’insetto intero.
Ad oggi, proprio perché le conoscenze non possono che essere limitate, come affermato da esperti dell’EFSA, e nonostante che la stessa EFSA in data 3 gennaio 2023 abbia autorizzato l’immissione sul mercato della polvere sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico) quale nuovo alimento che potremmo trovare come integrazione non solo in alimenti derivati da cereali (biscotti, crackers, snack, pane, pizze, etc), ma anche in prodotti trasformati a base di patate, in minestre o nella birra), nello stesso regolamento se ne sconsiglia l’utilizzo per le persone allergiche ai crostacei, ai molluschi ed agli acari della polvere a causa delle proteine proprie dell’insetto o di ulteriori allergeni potenzialmente presenti nei mangimi con cui gli insetti saranno nutriti negli allevamenti, tra questi sicuramente il glutine.
Allevamenti che, per forza di cosa, saranno intensivi o semi-intensivi, vista la necessità di enormi volumi di produzione, e quindi per evitare sviluppo di agenti patogeni in grado di sterminare gli insetti, con grandi perdite economiche, si farà largo uso di antibiotici.
Ma gli stessi insetti, dovessero essere nutriti anche con deiezioni animali, potrebbero divenire produttori di agenti eziologici come i prioni (proteine alterate capaci di azioni neurodegenerative), già tristemente noti nel caso del “morbo della mucca pazza”
In attesa di nuovi studi svolti da enti riconosciuti in campo scientifico, dato che un’eventuale presenza di farine di insetti (larve di verme della farina, locusta migratoria e grillo domestico) dovrà obbligatoriamente essere riportata sull’etichetta nutrizionale, sarà fondamentale da parte del consumatore una maggiore attenzione e consapevolezza di ciò che le aziende alimentari ci offrono sul mercato.
Personalmente aspetterò ancora qualche anno prima di orientarmi verso il consumo di tali alimenti di cui non è stata dichiarata la totale innocuità verso il consumatore”.
Dott. Domenico Giuffrè
Biologo nutrizionista – Spec. in Scienza dell’alimentazione
Membro del Comitato scientifico di AiC Calabria
